Lên men rượu vang, ủ trong thùng gỗ sồi hay cả hai?

Gỗ sồi Pháp và Mỹ – hai loại gỗ sồi thường được dùng để làm thùng rượu – khác nhau ở những điểm gì? Gỗ sồi Pháp có vị ngọt và mạnh hương vanilla rõ rệt, trong khi đó gỗ sồi Mỹ có vị gắt..

 Điều này cũng còn tùy vào việc người làm muốn rượu của mình có những mùi vị và hương vị gì. Thường thì rượu được ủ trong thùng gỗ sồi sẽ tiếp nhận những đặc tính và mùi vị của gỗ nhiều hơn là rượu lên men trong thùng gỗ sồi.

Làm sao để phân biệt được đâu là rượu ủ trong thùng gỗ sồi?
Thường các mùi vị cảm nhận được từ rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi là: mùi caramel, sữa kem, mùi khói hun, gia vị và kem vanila. Với nho Chardonay, bạn sẽ ngửi thêm thấy mùi sữa dừa, quế và tử đinh hương.
Với vang đỏ, mùi đặc trưng là mùi kẹo cà phê hoặc cà phê Moccha. Cũng cần phải đặc biệt cảnh giác với những loại vang có mùi gỗ sồi “giả” bởi nhà sản xuất không ủ chúng bằng thùng gỗ sồi thật, mà chỉ phả hơi vào hoặc các mảnh gỗ sồi vào rượu.

len-men-ruou-vang-u-trong-thung-go-soi-hay-ca-hai

Lên men rượu vang, ủ trong thùng gỗ sồi hay cả hai?

Rượu ủ trong thùng gỗ sồi càng lâu thì càng ngon?
Không hẳn vậy. Tùy từng loại nho và đặc tính của từng loại rượu mà thời gian ủ trong thùng gỗ sồi dài hoặc ngắn. Các loại nho Pinot Noir ở Mỹ, Chilê, Newzealand thường chỉ ủ không quá một năm.
Nho Cabernet Sauvignon dùng cho rượu cao cấp thì có thể ủ hai năm. Loại nho đậm chất tanin là Nebbiolo có thể ủ hơn bốn năm. Tại vùng Rioja của Tây Ban Nha, có những nhà làm rượu nổi tiếng ủ rượu hơn 10 năm để tạo ra rượu có mùi đất, vanilla như mong đợi.
Gỗ sồi Pháp và Mỹ – hai loại gỗ sồi thường được dùng để làm thùng rượu – khác nhau ở những điểm gì? Gỗ sồi Pháp có vị ngọt và mạnh hương vanilla rõ rệt, trong khi đó gỗ sồi Mỹ có vị gắt hơn do lượng acid lactic trong thân cây cao gấp 3-4 lần. Cấu trúc gỗ của hai giống cây sồi cũng khác nhau.
Sồi Pháp có thớ gỗ chắc và rất dễ chẻ dọc theo thớ mà không cần phải cưa – cách này làm cho rượu tiếp xúc dọc theo thớ gỗ và nhờ đó mà có mùi vanilla mạnh hơn. Còn sồi Mỹ có thớ gỗ lỏng hơn và vị tatin nhạt. Khi xử lý sồi Mỹ, người ta thường cưa thành từng thanh nhỏ – cách này làm cho rượu được tiếp xúc nhiều hơn với acid lactic trong gỗ và nhờ đó mà có nhiều mùi sữa dừa.
Cây sồi của Pháp chủ yếu trồng ở rừng miền Trung và Tây nam như Allier, Limousin, Nevers, Troncais và Vosges. Gỗ từ mỗi vùng này lại có những đặc tính riêng khác nhau, vì thế tùy theo loại rượu định làm mà người ta sẽ quyết định dùng thùng đóng từ gỗ ở vùng nào, độ hun gỗ ra sao…Cây sồi ở Mỹ được trồng chủ yếu ở vùng phía bắc như Missouri, Minnesota và Wisconsin.
Hiện nay, tham gia vào thị trường sồi thế giới còn có gỗ sồi đến từ Canada (trung hoà các đặc tính của hai kiểu gỗ Mỹ và Pháp). Bản thân người Pháp bây giờ cũng dùng gỗ sồi của vùng rừng Adygey gần biển Đen của Nga vì giá rẻ hơn. Còn người Ý thì lại chuộng những thùng đựng gỗ sồi đến từ Slovenia bởi chúng có thớ gỗ chắc, vị nồng thấp và độ tanin vừa phải.